Lima Makanan Nasional Indonesia, dan Alasan Rendang Bisa Tahan Berminggu-minggu

NEWS TNG– Pesan sambal di Manado, dan yang datang biasanya sambal roa dari ikan asap yang disuwir halus. Pesan sambal di Bali, yang datang sambal matah: irisan bawang merah, cabai, dan serai mentah yang disiram minyak panas. Kalau Anda pernah membaca tentang Indonesian Food lalu heran mengapa satu nama hidangan punya banyak versi, dua piring sambal ini sudah menjawabnya.

Indonesia memiliki lebih dari 17.000 pulau dan, menurut Sensus Penduduk 2010 BPS, 1.340 suku bangsa. Tiap daerah memasak dengan bahan yang ada di sekitarnya, lalu keluarga mewariskan resepnya ke generasi berikutnya.

Bumbu Dasar

Hasil akhirnya boleh berbeda, tetapi sebagian besar masakan Indonesia dimulai dari langkah yang sama: mengulek bumbu. Isinya biasanya bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, kunyit, jahe, lengkuas, dan serai. Setelah itu juru masak menambahkan daun jeruk, daun salam, terasi, gula merah, atau asam jawa, tergantung hidangannya.

Dua di antaranya punya sejarah panjang. Sampai akhir abad ke-18, pala dan cengkih hanya tumbuh di Kepulauan Maluku. Pedagang Portugis tiba di sana pada awal abad ke-16, disusul Belanda, dan keduanya berebut menguasai perdagangan kedua rempah itu.

Lima Hidangan Nasional

Pada 2018 Kementerian Pariwisata menetapkan lima makanan nasional Indonesia: soto, rendang, sate, nasi goreng, dan gado-gado.

Rendang

Orang Minangkabau memasak daging sapi dengan santan dan bumbu selama empat jam atau lebih, sampai kuahnya habis dan bumbunya menempel di daging. Rendang yang kering tahan berminggu-minggu pada suhu ruang, sehingga perantau Minang membawanya sebagai bekal. Pada 2011 pembaca CNN Travel memilih rendang di urutan pertama daftar World’s 50 Best Foods.

Bumbunya berisi cabai, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, dan serai, ditambah daun kunyit, daun jeruk, serta asam kandis. Selama memasak, orang Minang mengenal tiga tahap. Saat kuah masih encer, hidangan itu disebut gulai. Setelah kuah menyusut dan berwarna cokelat muda, namanya kalio. Rendang baru jadi ketika kuah habis dan daging berwarna cokelat gelap.

Daya tahan rendang datang dari kadar air yang rendah dan minyak santan yang menyelimuti daging. Kunyit dan lengkuas juga mengandung senyawa antimikroba. Di Sumatra Barat, orang membuat rendang dari bahan lain pula, seperti ayam, telur, jengkol, dan pakis.

Jika memasak sendiri, pilih sandung lamur atau paha belakang sapi. Serat kedua bagian ini tetap utuh walau dimasak berjam-jam.

Nasi Goreng

Pedagang kaki lima dan dapur rumah tangga punya resep masing-masing. Dasarnya nasi sisa semalam yang ditumis dengan bawang, cabai, dan kecap manis, lalu disajikan bersama telur ceplok dan kerupuk.

Nasi dingin lebih cocok karena butirannya kering dan tidak menggumpal di wajan, sedangkan nasi yang baru matang cenderung lembek. Variasinya banyak. Nasi goreng kambing Jakarta dimasak dengan minyak samin dan rempah kari. Nasi goreng Aceh memakai bumbu yang mirip mie Aceh. Nasi goreng magelangan dicampur mi, dan nasi goreng kampung memakai terasi serta ikan teri.

Pedagang memakai api besar dan wajan besi. Di dapur rumah dengan kompor biasa, masak nasi goreng satu atau dua porsi sekali jalan agar nasi tetap kering.

Sate

Penjual sate membakar potongan daging bertusuk di atas arang, dan sausnya berbeda di tiap daerah. Sate Madura memakai bumbu kacang dan kecap. Sate Padang disiram kuah kental kekuningan dari tepung beras dan rempah. Sate lilit Bali memakai daging atau ikan cincang berbumbu yang dililitkan pada batang serai.

Dua jenis lain layak dicari. Penjual sate klathak di Bantul, Yogyakarta, hanya membumbui daging kambing dengan garam dan menusuknya dengan jeruji sepeda besi supaya panas merambat ke bagian dalam. Sate maranggi dari Purwakarta direndam dalam kecap dan rempah sebelum dibakar, jadi cukup dimakan dengan sambal tomat.

Saat membuat sate di rumah, rendam tusuk bambu dalam air sekitar 30 menit sebelum dipakai agar tidak gosong di atas bara.

Soto

Soto adalah sup berempah yang resepnya berubah dari kota ke kota. Soto Betawi berkuah santan dan susu. Soto Lamongan berkuah bening dan ditaburi koya, bubuk kerupuk udang dan bawang putih goreng. Coto Makassar memakai kuah kental dari kacang tanah sangrai yang ditumbuk.

Soto Kudus memakai daging kerbau. Kebiasaan ini dikaitkan dengan kisah Sunan Kudus, yang meminta warga tidak menyembelih sapi untuk menghormati umat Hindu setempat. Di Banyumas ada sroto Sokaraja yang disantap dengan sambal kacang dan ketupat.

Pelengkap soto berbeda di tiap warung. Yang paling sering muncul adalah perasan jeruk nipis, sambal, kerupuk atau emping, dan perkedel kentang.

Gado-Gado

sinya sayuran rebus seperti kangkung, tauge, dan kacang panjang, ditambah tahu, tempe, telur rebus, dan lontong. Penjual menyiram semuanya dengan saus kacang yang diulek bersama gula merah, cabai, dan bawang putih.

Gado-gado sering tertukar dengan hidangan sejenis. Pecel dari Jawa Tengah dan Jawa Timur juga memakai sayuran rebus, tetapi sambal kacangnya lebih pedas dan beraroma kencur. Karedok dari Jawa Barat memakai sayuran mentah. Ketoprak Jakarta berisi bihun dan tahu goreng dengan sedikit sayuran.

Gado-gado bisa menjadi pilihan vegetarian bila dipesan tanpa telur dan kerupuk udang. Tanyakan juga kepada penjual apakah bumbu kacangnya memakai terasi.

Masakan Daerah

Kelima hidangan nasional tadi mudah ditemukan di kota mana pun. Masakan daerah lain lebih sulit dicari di luar tempat asalnya, karena bahan utamanya tumbuh atau ditangkap di sana. Papeda bergantung pada sagu Maluku dan Papua, sedangkan pempek awalnya dibuat dari ikan belida Sungai Musi. Sembilan hidangan berikut bisa Anda cari saat berkunjung ke daerah-daerah itu.

Daerah	Hidangan	Ciri rasa
Aceh	Mie Aceh	Mi tebal berbumbu kari, pedas
Sumatra Selatan	Pempek	Olahan ikan dan sagu dengan kuah cuko yang asam, pedas, dan manis
Jawa Barat	Nasi timbel dan karedok	Nasi berbungkus daun pisang, sayuran mentah bersaus kacang
Yogyakarta	Gudeg	Nangka muda yang dimasak dengan gula merah dan santan, manis
Jawa Timur	Rawon	Kuah hitam dari kluwek, gurih dan pekat
Bali	Ayam betutu	Ayam berbumbu base genep yang dipanggang atau diungkep lama
Kalimantan Selatan	Soto Banjar	Kuah bening beraroma kayu manis, cengkih, dan pala
Sulawesi Utara	Tinutuan (bubur Manado)	Bubur sayur dengan labu dan jagung, dimakan dengan sambal roa
Maluku dan Papua	Papeda dan ikan kuah kuning	Sagu kenyal dengan kuah ikan berkunyit yang asam

Jajanan Pasar

Masakan daerah biasanya dinikmati di rumah makan. Jajanan pasar punya tempatnya sendiri, yaitu pasar tradisional sejak subuh. Bahannya pun banyak yang sama dengan hidangan di atas: santan dan gula merah seperti pada gudeg, serta daun pisang seperti pada nasi timbel. Ketiganya muncul lagi dalam klepon berisi gula merah cair, serabi dengan kuah kinca, kue lapis, dan lemper berisi ayam suwir.

Pilihan gurihnya ada martabak telur, pisang goreng, dan bakwan sayur. Untuk minuman dingin, cari es cendol atau es campur.

Sebelum memilih hidangan yang ingin dicoba di dapur sendiri, Anda bisa melihat contoh lain dalam ulasan Indonesian Food di Cooking Rush.

Memasak di Rumah

Rendang, soto, sate, dan sebagian besar masakan daerah di atas berangkat dari bumbu dasar yang dibahas di awal artikel. Jadi langkah pertama memasak di rumah adalah menyiapkan bumbu itu, baru kemudian memilih hidangannya.

1. Haluskan bumbu dasar sekaligus dalam jumlah banyak. Bumbu putih berisi bawang merah, bawang putih, dan kemiri; tambahkan cabai untuk bumbu merah atau kunyit untuk bumbu kuning. Setelah ditumis matang, bumbu tahan sekitar satu minggu di kulkas.
2. Tumis bumbu sampai warnanya menggelap dan minyaknya terpisah. Bumbu yang kurang matang meninggalkan rasa langu.
3. Pakai lengkuas, serai, dan daun jeruk segar jika ada. Aromanya lebih kuat daripada versi kering atau bubuk.
4. Untuk hidangan bersantan seperti rendang, soto Betawi, atau gudeg, masak santan dengan api kecil dan aduk terus agar tidak pecah.
5. Untuk resep pertama, coba nasi goreng, tumis kangkung, atau tempe orek. Rendang dan rawon butuh waktu masak lebih lama, jadi simpan keduanya untuk percobaan berikutnya.